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lunedì, 19 Ottobre 2020

Come essiccare lo zafferano, una breve guida

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L’essiccazione è una fase cruciale per ottenere zafferano di alta qualità. Vediamo quali sono i metodi di essiccazione, da quelli tradizionali a quelli in uso, con tutte le accortezze necessarie a salvaguardare al meglio l’aroma della spezia.

Lo zafferano si può essiccare in tantissimi modi ma bisogna fare attenzione perché questa fase è determinante al fine di ottenere una spezia di buona qualità. Vediamo quindi come essiccarlo al meglio.

Gli stimmi prima e dopo l’essiccazione.
Gli stimmi prima e dopo l’essiccazione.

Metodi per essiccare lo zafferano

Al sole. Tecnica in uso in paesi come Iran e Marocco, in Italia il clima non è adatto. Lo zafferano si raccoglie nel mese di novembre, per cui non è affatto scontato che si riesca ad essiccare al sole. Inoltre questa essiccazione danneggia notevolmente le qualità dello zafferano, per effetto della luce e del calore possono perdersi molte delle proprietà nutritive e organolettiche. Quindi sconsigliamo in ogni caso di seccare in questo modo la spezia.

Con la brace. Secondo la tradizione italiana, soprattutto degli zafferaneti di Sardegna (San Gavino Monreale) e Abruzzo (altopiano dei Navelli) lo zafferano si essicca col calore del fuoco, o meglio della brace. Come farlo è una conoscenza tramandata di padre in figlio. In Sardegna abbinata all’essicazione a brace si usa anche la tecnica tradizionale della feidatura: gli stimmi vengono maneggiati umettandoli con olio di oliva durante la mondatura, è un procedimento peculiare della produzione sarda, difficilissimo da effettuare correttamente. L’essiccazione in forno a legna o con il calore della brace è la tecnica più tradizionale ma è in uso ancora oggi e consente un ottimo risultato qualitativo. Si tratta di un sistema difficile da controllare per via delle temperature sempre variabili.

Al forno. Lo zafferano si può essiccare anche al forno, raggiungendo buoni livelli. In particolare un ottimo metodo è usare un forno ventilato. Gli stimmi vanno disposti su carta da forno, impostando una temperatura di 40-50 gradi. Occorre lasciare uno spiraglio di apertura per far uscire l’umidità. Nel giro di venti minuti o mezzora l’essiccazione è completata ma le tempistiche sono molto variabili, per questo è necessario controllare spesso e saper riconoscere al volo quando i pistilli sono pronti. Basta distrarsi pochi minuti e lo zafferano viene tostato, se non bruciato, compromettendone il sapore.

Con una fonte di calore. Se state coltivando zafferano sul balcone o nell’orto e avete pochi bulbi vi capiterà di produrre pochissimi fiori ogni giorno, in questo caso non val la pena accendere il forno. Si può essiccare lo zafferano con una qualsiasi fonte di calore (la stufa, il calorifero o persino una lampadina vecchio modello). Questo metodo è consigliato solo a chi produce poco zafferano.

Con l’essiccatore. L’essiccatore è un utilissimo dispositivo per seccare lo zafferano: le ventole di aria calda permettono di seccare i pistilli senza cuocerli. E’ un metodo abbastanza lento ma ottimale per preservare l’aroma. Esistono sul mercato diversi modelli di essiccatore, dai più semplici a quelli professionali. Riteniamo che l’essiccatore sia il miglior mezzo per ottenere una spezia di qualità alta, infatti noi essicchiamo con un essiccatore modello Biosec.

Zafferano di San Gavino
Zafferano di San Gavino

Quando si essicca lo zafferano

Se si vuole ottenere la migliore qualità e mantenere tutto il profumo dello zafferano il fiore va raccolto all’alba, prima che i fiori si schiudano, in questo modo i pistilli non verranno toccati dal sole. L’essiccazione deve avvenire il giorno stesso in cui il fiore viene colto, per questo conviene togliere i pistilli ed essiccarli appena finita la raccolta.

Quanto ci mette lo zafferano a seccarsi? Le tempistiche di essiccazione dipendono da svariati fattori (il metodo di essiccazione, l’umidità dell’ambiente e quella del fiore, la quantità di stimmi da seccare,…). Per questo è impossibile dare indicazioni valide su qual è il tempo corretto. La vera abilità è proprio nel riconoscere quando gli stimmi sono pronti, è un mestiere che si impara con l’esperienza.

Come capire quando gli stimmi sono secchi. Per capire quando l’essiccazione è al punto giusto si usano quattro dei cinque sensi: la vista per valutare colore e spessore degli stimmi, il tatto per sentire se sono fragili o flessibili, l’udito per riconoscere se gli stimmi “frusciano” sulla carta da forno, l’olfatto per sentirne il profumo. Il gusto invece lo riserviamo per dopo, quando la spezia è pronta e ci si cucina un bel risotto giallo.

La maturazione della spezia. Lo zafferano appena essiccato è troppo dolce e profumato di fiori, per fare un buon risotto giallo meglio attendere un mese, durante il quale svilupperà il potere amaricante, raggiungendo un aroma più bilanciato.

Fonte: www.zafferanovallescuria.it

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