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Tutti i segreti dei sommelier

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Il sommelier è, nell’immaginario comune, chi può vantare una conoscenza ottimale dei prodotti vinicoli e in virtù di tale esperienza li assaggia e li giudica, in modo tale che gli stessi possano essere serviti agli ospiti di un ristorante, di un albergo o di qualsiasi altro locale. Non bisogna, tuttavia, confondere il ruolo del sommelier con quello di un assaggiatore, anche se la degustazione e la cultura costituiscono il denominatore comune delle due figure professionali. Le funzioni che essi ricoprono, infatti, sono ben distinte. In particolare, l’assaggiatore non fa altro che assaporare il vino al fine di fornire una valutazione tecnica, anche dal punto di vista della qualità; d’altro canto il sommelier non si limita solo a degustare il vino e ad analizzarlo, ma anche a gestire l’insieme delle attività che hanno a che fare con il contatto con il pubblico, come per esempio il servizio al tavolo, la presentazione del vino e il suo abbinamento con le varie portate. 

Tutti i segreti dei sommelier
Tutti i segreti dei sommelier

L’assaggiatore e il sommelier

Un assaggiatore può essere ritenuto, pertanto, uno specialista tecnico del vino, a differenza del sommelier che va considerato più un comunicatore a 360 gradi: proprio per questo motivo egli deve avere anche doti di venditore. Il sommelier non solo deve descrivere il prodotto vinicolo con precisione, ma anche con efficacia, al fine di suscitare un coinvolgimento di carattere emotivo da parte di chi lo ascolta.

Che cosa fa un sommelier

Un corso di Sommelier è indispensabile per capire e conoscere le mansioni che spettano a tale figura professionale, il cui lavoro può essere distinto in due fasi differenti. Quella iniziale si svolge, per così dire, dietro le quinte, ed è defilata dal momento che ha a che fare con la gestione della cantina; quella successiva, invece, attribuisce al sommelier un ruolo di maggiore importanza, anche perché prevede un contatto diretto con il pubblico. All’interno di un ristorante, il sommelier cura ed è responsabile della cantina: questo vuol dire selezionare i vini che entrano a far parte dell’assortimento e valutare le bottiglie tenendo conto non solo delle proposte gastronomiche del ristorante, ma anche della sua qualità, del suo stile e della sua mission. Con il direttore o con il titolare, il sommelier compra spumanti e vini in base al budget di cui può disporre e aggiorna in continuazione la carta dei vini, che rappresenta lo strumento di vendita più importante.

I compiti del bravo sommelier

Tra le numerose mansioni appannaggio di un bravo sommelier c’è anche l’attività di scouting: si tratta, cioè, di andare alla scoperta di produzioni vinicole inedite che possano essere presentate alla clientela. L’obiettivo è quello di arricchire e di valorizzare l’esperienza gustativa degli ospiti, i quali possono essere – in un certo senso – educati e indirizzati verso una scoperta costante. Il contatto con il pubblico deve essere curato con la massima attenzione, fermo restando che il sommelier non può servire altre bevande al di là del vino. Dopo che il cliente ha deciso su quale etichetta puntare, il sommelier deve aprire di fronte agli ospiti la bottiglia prima di passare alla verifica olfattiva e, solo in un momento successivo, all’assaggio. Solo a questo punto il vino può essere fatto assaggiare all’ospite più esperto, chiamato a fornire la propria approvazione: e così la bevanda potrà essere versata nei bicchieri di tutti i commensali, ovviamente secondo i principi del bon ton.

Come si diventa sommelier

Per diventare sommelier di successo c’è bisogno di una capacità di degustazione ottimale e di una sensibilità olfattiva più che sviluppata, ma è indispensabile anche essere informati sulle tecniche di conservazione e di produzione dei vini.

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