Uno dei preziosi ‘doni’ di questa quarantena è – quasi per tutti – il tempo che essa ci ha regalato. Niente più corse, né appuntamenti, niente più pranzi frettolosi per ingurgitare pasti di cui, spesso, non notiamo più nemmeno il gusto. Per chi ha compreso questo, la quarantena ha significato una maggiore attenzione per le nostre tavole, per quel momento ‘sacro’ che è non solo il mangiare ma anche cucinare. Sparite le farine dai negozi, insieme con essi anche i lieviti, di tutti i tipi: tutti a fare pane e pizze. E c’è chi nelle settimane trascorse in casa ha fatto ancora un passo in più, andando alla scoperta dei prodotti ‘locali’ e alla riscoperta di farine, paste e metodi ‘tradizionali’.
Oggi vi parliamo di Al.ma Terra Madre, la ditta sangavinese di Martina Corona e Roberto Espis, una realtà che esiste da qualche anno ma i cui prodotti forse, per ora, non sono ancora arrivati alle vostre cucine, alle vostre tavole, ai vostri palati…
Cos’è Al.ma? Come nasce e perché?
AL.MA è la nostra famiglia, il nostro modo di vivere, mangiare ed essere. Nasce per il piacere di cucinare in casa e per la voglia e il desiderio di portare a tavola prodotti sani e genuini. L’orto in casa c’è sempre stato, ma volevamo qualcosa di più. Abbiamo pensato di provare a mettere un po’ di grano per produrci pasta e pane. Poi l’idea di mettere qualcosa in più, per soddisfare anche amici e parenti, fino a decidere di diventare produttori e aprire l’attività. Il passo tutto sommato è stato semplice: Roberto ha sempre lavorato la terra, è un mestiere di famiglia. Siamo sempre rimasti fermi all’idea iniziale: prodotti sani e genuini. Per noi è rimasto un punto fermo importante: coltivare nel rispetto della terra e delle persone. Macinare poco per volta per portare a tavola un prodotto sempre fresco e buono!
Fresco, buono, sano. Quali sono i vostri prodotti?
Coltiviamo Grano Cappelli, Grano Gentilrosso, ceci e lenticchie, orzo e farro. Queste sono le nostre principali produzioni. Portiamo il grano Cappelli alla macina a pietra. La semola e la farina ottenuta viene confezionata. Una parte però prende altre strade: parte della semola e della farina viene portata in pastificio per diventare pasta e biscotti. Di recente abbiamo introdotto anche il pane carasau sempre di semola di grano duro Cappelli. Dal Grano Tenero Gentilrosso, otteniamo la farina 0 e l’integrale con la quale facciamo anche i biscotti. Orzo e farro vengono decorticati e una parte, come pure i ceci, vengono macinati a pietra.
Le farine non sono tutte uguali, ce ne siamo ricordati soprattutto nei giorni della quarantena, in cui sono andate a ruba. Cos’è il Grano Senatore Cappelli…e perché avete scelto di coltivarlo?
Il Grano Cappelli è un grano duro nato dalla ricerca di un agronomo del ‘900: Nazareno Strampelli. Al contrario da quanto molti pensano, non si tratta di una varietà poi così antica. Era il 1907 quando, grazie al deputato Raffaele Cappelli che gli permise di effettuare semine sperimentali vicino a Foggia, Strampelli iniziò a selezionare e incrociare grani duri autoctoni del sud Italia e delle Isole oltre che da altri paesi del mediterraneo. Nel 1915 selezionò una varietà autunnale con buone qualità di adattabilità e adatta alla pastificazione. Nel 1923 viene rilasciato il grano duro omaggiando con il cognome di Raffaele Cappelli che nel frattempo divenne Senatore. Divenne una razza eletta intorno agli anni 30/40.
Abbiamo scelto il Grano senatore Capelli per le sue qualità che ben si adattano alla pastificazione in quanto il chicco particolarmente duro permette alla pasta di restare al dente, oltre ad avere un’elevata digeribilità. La sua pianta ha un’altezza elevata, può raggiungere 1,80 m, ed ha una buona resa. La sua altezza ben si adatta alla coltivazione naturale: questa caratteristica infatti fa si che le infestanti vengano sovrastate dal grano stesso, che le lascia all’ombra e ne blocca la crescita.
Cosa significa produrre a San Gavino Monreale? Come vi inserite nel contesto sangavinese?
San Gavino si presta bene alla coltivazione del frumento e dei legumi, si è sempre fatto e non siamo soli. Noi abbiamo scelto di portare avanti una filiera, senza limitarci a coltivare il grano: lo maciniamo, lo confezioniamo e lo trasformiamo in pasta, biscotti e carasau.
Quali tradizioni rivivono con la vostra scelta?
Abbiamo riportato in famiglia il grano Cappelli che veniva coltivato dal nonno e dal padre di Roberto, i profumi e i sapori che si portavano a tavola un tempo. Nel mio piccolo invece mantengo viva la coltivazione dello zafferano: non è una delle nostre prime culture, ma ci tengo a portarla avanti.
Al.ma è anche una filosofia, una visione della natura e uno stile di vita, non sempre facile da seguire, che richiede a volte di remare in direzione ‘contraria’ a quella a cui, da decenni, ci stiamo abituando. I supermercati, i cibi pronti, la fretta…È così?
In realtà è anche più semplice: facciamo meno lavorazione. Non abbiamo spese in diserbanti o concimi. Ci limitiamo a preparare il terreno e seminarlo, in attesa poi del raccolto. Probabilmente produciamo meno (ma non è scontato), ma a una qualità superiore, sicuramente più sana per noi persone, per gli animali, per la terra e per le generazioni future.
Le persone a cui ci rivolgiamo cercano prodotti di qualità: spendere un pochino di più, forse, ma guadagnandoci in salute e in qualità. Si ha più consapevolezza del cibo, più rispetto: magari si acquista meno in quantità ma scegliendo la qualità.
Cosa è cambiato (o non è cambiato) con la quarantena?
La quarantena ha portato in casa la voglia di fare. Un po’ forse per la noia, perché prima non si aveva il tempo o forse solo per provare a fare qualcosa di diverso, che si era perso o che non si era mai fatto.
In tanti hanno messo le mani in pasta, la farina industriale è andata a ruba e la domanda era maggiore delle risorse. Si è allora cercato locale (finalmente!!), perché i produttori ci sono (ci siamo!) ma spesso vengono snobbati per prodotti più pubblicizzati. Siamo felici che in tanto si siano accorti di noi, abbiamo cercato di accontentare tutti, non con pochi problemi. Con il lockdown abbiamo avuto problemi di gestione aziendale e familiare, oltre a buste ed etichette che finivano e difficili da rifornire, tanto per fare un esempio.
Speriamo solo che questa quarantena abbia portato più consapevolezza nei valori davvero importanti.
Quali sono le principali difficoltà che vi trovate ad affrontare oggi, mentre è in corso una ‘pandemia’, ma soprattutto domani? I cambiamenti climatici, la biodiversità che scompare, l’inquinamento…
Come accennavo prima, la pandemia ha portato più che altro problemi di gestione familiare, io ho avuto grosse difficoltà a lavorare proprio per le limitazioni imposte. Inoltre sorgevano problemi per la fornitura di diversi materiali che servono per la gestione aziendale: dalle buste per il confezionamento, al filo per chiudere le confezioni stesse.
Il vero problema sono i cambiamenti climatici: alluvioni e siccità che si alternano. Troppo caldo quando dovrebbe piovere, gelate improvvise fuori stagione. O pioggia quando dovrebbe solo asciugare. Tutto questo ovviamente è dovuto all’inquinamento, al disboscamento. Si tagliano gli alberi senza pensare alle conseguenze: sono loro che ci danno l’ossigeno che respiriamo, e che mantengono stabile il clima. Produciamo sempre più CO2 e non pensiamo che abbiamo bisogno degli alberi per mantenere l’equilibrio.
C’è sempre tempo per cambiare, si può farlo per gradi e nelle piccole cose. Avete un messaggio da lanciare a chi vi legge?
Si certo, condivido in pieno. Dobbiamo essere d’esempio per i nostri figli, insegnare loro il rispetto della Terra, nei piccoli gesti di ogni giorno. Portando in tavola prodotti sani e buoni, insegnando loro come nasce e cresce un seme, grazie a questo si può crescere sani e forti.
A chi fosse interessato, ma non sa dove trovare i vostri prodotti, cosa diciamo?
Vi lasciamo i nostri recapiti, ci potete trovare su Instagram, Facebook o scriverci su w.a. o, più semplicemente, una telefonata. Scriveteci ai numeri 3451141693 (Martina) e 3472767839 (Roberto) per i vostri ordini. Saremo lieti di rispondere a tutte le vostre domande e curiosità.
E infine l’ultima domanda, perché in quarantena, oltre a cucinare, abbiamo avuto – ma forse non tutti! – il tempo di leggere qualcosina in più. Tra le vostre letture, ce n’è qualcuna che vorreste suggerirci?
Onestamente in questa quarantena, ho avuto modo di leggere meno del solito, se non le favole dei fratelli Grimm… Ovviamente il primo libro che mi viene in mente non può essere che un grande classico: La rivoluzione del filo di Paglia di Masanobu Fukuoka, sperando di riuscire presto a prendere in mano qualche nuova lettura!
La.F.
