Dopo le fredde giornate d’inverno e le piogge insistenti, l’arrivo della primavera porta con sé una delle usanze più radicate nella cultura rurale della Sardegna: la raccolta degli asparagi selvatici. Sui pendii del Monte Linas, tra lecci, sugherete, generazioni di raccoglitori si tramandano il segreto dei luoghi migliori dove trovare questi prelibati germogli.
Gli asparagi selvatici, già conosciuti e apprezzati fin dall’antichità, erano un piatto ricercato tra i Romani, ma in Sardegna hanno mantenuto un ruolo più legato alla tradizione contadina. Qui, nei paesi dell’entroterra, la raccolta è un vero e proprio rito che unisce famiglie e amici.
Chi conosce bene il Monte Linas sa che non basta girare a caso tra la macchia mediterranea: bisogna avere l’occhio allenato, muoversi con cautela tra i sentieri e conoscere, quei luoghi segreti dove gli asparagi spuntano in abbondanza anno dopo anno.
I più esperti si muovono leggeri, stivali di gomma per attraversare ruscelli e terreni fangosi. Così fa Roberto Melis che si può considerare un vero e proprio Re dell’asparago esperto delle campagne del Linas che dai primi di febbraio e fino ad aprile inoltrato riesce a trovare asparagi che ama condividere con amici e parenti. In una sola giornata è riuscito a raccoglierne addirittura 8 chilogrammi!
La tecnica di raccolta è un’arte che si impara da bambini, seguendo nonni e zii che insegnano a riconoscere i sottili germogli che si mimetizzano tra l’erba e i cespugli. “Non basta sapere dove crescono, bisogna saperli vedere” ci dice Roberto, e chi va per asparagi lo sa bene: “Ci vogliono pazienza, occhio e un pizzico di fortuna. Una volta trovati, gli asparagi vanno spezzati alla giusta altezza, senza estirpare la pianta, per permettere nuovi germogli nelle settimane successive”.
Le giornate di raccolta possono essere fortunate o deludenti, ma il rituale prevede sempre una condivisione: se il bottino è magro, il mazzetto viene regalato all’ospite con la tipica frase: “Tieni, per una frittata bastano!”. Chi invece torna a casa con un cesto pieno sa già che il giorno dopo sarà un trionfo di piatti tipici: frittata di asparagi, minestra con patate e asparagi, oppure la classica pasta con asparagi e bottarga.
