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sabato, 19 Giugno 2021

Intervista a Davide Atzeni, chef del ristorante “Coxinendi”

Emergenza sanitaria

Abbiamo scambiato due chiacchiere con il sangavinese Davide Atzeni, Chef di Coxinendi, il ristorante aperto nell’estate del 2019 nei pressi del Castello di Sanluri. Abbiamo chiesto a Davide cosa ne pensa della situazione attuale, in particolare di #ioapro, la protesta avviata da alcuni colleghi del mondo della ristorazione in risposta alle restrizioni in atto contro il Covid-19.

Non sembra che questa protesta dei ristoratori veda tutti d’accordo, anzi, molti di voi non hanno accolto con favore l’iniziativa. Come mai?

Non è così che si fa una protesta e sono d’accordo con quello che dici tu: una protesta deve essere organizzata, implica l’incontro e la collaborazione di tutti gli appartenenti di una categoria o comunque di un numero rappresentativo, con il fine non di ottenere risultati per sé, ma di portare avanti delle istanze che sono valide per tutti, che aiutano tutti, che difendono i diritti di tutto il mondo della ristorazione. Tra l’altro, è vero che gli aiuto adesso non sono arrivati ma comunque arriveranno e ci sono un sacco di strumenti che si possono sfruttare però bisogna essere preparati nel mestiere, nel fare ristorazione.

Cosa significa fare ristorazione?

Chi davvero ha interesse per la ristorazione capisce anche tutto il discorso che c’è dietro, che riguarda in primo luogo i produttori, da cui proviene ciò che verrà poi servito a tavola. Alcuni di coloro che si lamentano di questa situazione non mettono al primo piano i prodotti, non creano un collegamento tra la propria attività e quella di numerose altre categorie che in realtà circondano e sostengono la ristorazione. Un tempo si andava a fare la spesa dai produttori locali e, se mancava qualcosa, andavi a prenderlo dalla grande distribuzione. Oggi si fa il contrario, cioè si compra tutto alla grande distribuzione e, se manca qualcosa, si va dai produttori locali che magari ce l’hanno. È lì che abbiamo sbagliato, è qui che si deve cambiare.

Insomma, la ristorazione non è un mondo isolato, ma il risultato di una cooperazione intersettoriale, e che funziona quando è saldamente radicata nel territorio. Dalle vostre collaborazioni, come quella con la Cantina Su’entu e dalla vostra partecipazione a programmi come Oggi al Mercato, con Giulia Salis, su Videolina, vediamo che, oltre alla tradizione, anche qualcosa di decisamente innovativo. Come lo spieghi?

Molti di coloro che fanno ristorazione non si sono mai impegnati, che non si sono mai interessati né ai prodotti, né ai produttori o al territorio, si troveranno in una situazione che dovranno chiudere senza nemmeno il pensiero di intraprendere un discorso diverso, fatto di nuove esperienze, di sperimentazioni. Fino ad ora ci siamo cullati usando metodi obsoleti e non abbiamo studiato. La maggior parte di chi lavora nella ristorazione non ha studiato niente, ha continuato a cuocere e a vendere sempre alla stessa maniera, invece adesso ci vuole di più: ci vuol preparazione nella conservazione degli alimenti, bisogna saper usare un sottovuoto, bisogna saper usare un abbattitore, bisogna saper gestire il personale in modo che sia produttivo, perché fino ad oggi un discorso sulla produttività non è mai esistito, dato che la produttività si basava su un orario lavorativo di 14 ore perché le persone non dicevano nulla e veniva sfruttate per fare sia il pranzo che la cena.

Quali sono i problemi principali della ristorazione in piena emergenza Covid-19?

Il covid è un problema, ok, ma non solo perché lo stato che non ti dà gli aiuti. Il problema sei anche tu che non riesci ad aggiornarti. In una situazione del genere, sopravvive chi si adatta, chi fa i conti con il fatto che ora c’è il covid, e il governo non ci può fare niente. La situazione attuale è questa ed è spiacevole: tu devi essere il primo a trovare una soluzione e la soluzione purtroppo non è lamentarsi. Ritorno al discorso dei materiali e degli alimenti da studiare: capire i protocolli, come si usa un sottovuoto o un abbattitore, come si crea un menu in base alle esigenze, al proprio organico, alle attrezzature: sono cose che devi imparare a fare altrimenti, covid o no, sarai sempre nella merda. Purtroppo, la gente che si lamenta lo fa per tutto, senza prima riflettere su possibili soluzioni, e protesta, alla fine, anche per niente; proteste che non sono organizzate, che si rivelano fini a se stesse, senza capire che è tutto un circuito, che l’attività di uno è connessa a quella degli altri…

E di fronte a chiusure improvvise e inaspettate come quella di domenica scorsa, il passaggio da zona gialla a zona arancione?

La situazione attuale, cioè questa chiusura improvvisa, non è commentabile, perché secondo il ragionamento logico qualcosa non torna, non trovo una spiegazione. Una decisione così improvvisa e drastica però ha delle ripercussioni soprattutto se tu non sei preparato a reagire. Noi domenica scorsa avevamo un evento che è saltato: eravamo organizzati per farlo, ti fanno comprare materiale, ti fanno preparare il lavoro poi da un giorno all’altro devi chiudere. Tu immagina, per tornare al discorso di prima, se io non avessi avuto un protocollo di cottura, di abbattimento e di ritorno a temperatura avrei buttato tutto. Immagina, allora, quanti di quei ristoratori sono preparati per una cosa del genere e quanti invece lavorano ancora alla vecchia maniera; immaginati, con una chiusura da un giorno all’altro, quanta roba è stata buttata, quanta roba in tutto il territorio: una cosa allucinante! Penso che non sia neanche quantificabile…

Concludiamo qui l’intervista per riportare le tue considerazioni pubblicate sulla pagina Facebook di Coxinendi a ottobre, che in un certo senso riassumono benissimo la situazione attuale nel mondo della ristorazione (e non solo). Grazie per averle condivise con noi.

La Merda è nel piatto!

Non c’è nulla da dire: c’è solo da essere, c’è solo da vivere.

Piero Manzoni pensava la vita in questo modo e in questo modo ha vissuto.

Anche il suo era un mondo di scelte sbagliate in un Paese che beveva da Milano fino a Roma.

Ora ci ritroviamo nello stesso mondo, in tempi diversi, ma la sostanza resta la stessa.

Le scelte sbagliate sono gemelle.

Non si parla della ristorazione di cui faccio parte, ma di tutto un sistema in decadenza.

Non si parla di persone che falliranno nelle loro prospettive, nelle loro aziende, nelle loro famiglie.

Ancor peggio. Il fallimento è sociale, totale.

Tutti i baluardi della nostra educazione si basano sulle fondamenta dell’aiuto reciproco, misericordia o in qualsiasi modo si voglia chiamare l’impegnarsi per gli altri.

Questo ha fatto sì che per milioni di anni di evoluzione ci siamo tesi la mano a vicenda per arrivare a oggi.

Per milioni di anni chi poteva lavorare portava rifornimenti e cure a chi non riusciva e così ci siamo trascinati per tempi, secoli e millenni molto peggio dei nostri.

A comporre il senso civico di quelle epoche c’erano dignità, onore e senso del dovere. Nasceva nelle case, nei borghi, nei castelli. Nasceva spontaneo, con religioni, libri, costrizioni o contro esse.

La civiltà nasceva libera e indomabile.

La civiltà ci ha insegnato a organizzarci, creare avamposti per curarci, per essere al sicuro, per divertirci, per amarci o per equilibrare i nostri screzi.

Tutto questo è stato costruito grazie alla testa e alle braccia delle persone che si sono aiutate a vicenda nella costruzione della nostra società, con lacrime, sacrifici, gioie e sorrisi.

Davanti ai problemi si trovava una soluzione che non contemplava mai la ferma di chi contribuiva a trovare o comunque finanziava chi per lui doveva cercarla.

In questo momento ci troviamo in un mondo rovesciato, dove si cercano risorse per combattere un problema e si blocca chi le procura.

In un territorio grande come l’Italia, in una società unita e divisa da regioni, non si può pensare che le regole possano essere le stesse ovunque, per il semplice fatto che se è vero che siamo una Nazione, se una regione soffre un’altra deve compensare.

È come se ci trovassimo in una fossa e ci abbandonassero tutti gli arti fino a ritrovarci senza i mezzi per poterne uscire.

Nelle ultime scelte dei Governanti, in Italia come altrove, non si è minimamente tenuto conto di tutto questo, incuranti e consapevoli dello scarico di responsabilità in atto, giustificandola con riduzione degli spostamenti o limitazione delle occasioni di contagio.

All’orizzonte di questa crisi umanitaria, oltre alle morti per malaria, quanti corpi pendenti dobbiamo contare prima di capire che forse stiamo sbagliando?

Personalmente non mi spaventano il fatturato, le bollette e l’affitto, mi spaventa l’essere inutile.

Il Lavoro nobilita l’uomo e ne aiuta tanti altri.

La.F.

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