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La sfida della pasta nel granaio di Sardegna

A Siddi, paesino di 750 anime ha ripreso vita una filiera di piccoli produttori. E parte oggi il «Siddi wine Festival»

«Mangiare per scoprire, cibarsi per scoprirsi». Roberto Petza incarna perfettamente lo spirito scorribandista. Ha conquistato una stella Michelin a Siddi, paesino di 750 anime della Marmilla, nella parte centro-meridionale della Sardegna. Il nome deriva dalle vaste colline tondeggianti, simili a mammelle. È la terra dove sorgono alcune delle più belle «tombe dei giganti» e di Su Nuraxi, il complesso nuragico di Barumini, patrimonio dell’umanità per l’Unesco.

Una terra antica e ricca. Anche di tesori enogastronomici che conosciamo per l’impegno di Roberto Petza (1968) di San Gavino Monreale, altro paese del Medio Campidano. Non un viaggio lungo se non fosse che, come tanti altri cuochi, ha compiuto un giro largo di esperienze prima di tornare sull’isola, a Cagliari. Nel 2010 il trasloco a Siddi, 187 metri sul livello del mare, in questa villa padronale del primo novecento. «Mi piacciono le sfide, volevo un ristorante che mi facesse tornare la voglia di fare quello che facevo prima. Questo luogo, a misura d’uomo, mi ha stregato».

La sfida della pasta nel granaio di Sardegna

La sfida della pasta nel granaio di Sardegna

La prima volta viene a cucinare per una troupeimpegnata in un documentario sulle paste fatte in Sardegna. La bella villa che ospita il S’Apposentu, infatti, è anche nota come Casa Puddu. Ristrutturata dal Comune nel 2000, destinata prima a ospizio, poi a centro giovanile, quindi a ristorante, era in attesa di collocazione. In stile liberty, apparteneva alla famiglia proprietaria del più famoso pastificio sardo: questa zona era il granaio dell’isola. «Da sempre si era coltivato il grano e il pastificio Puddu rappresentava l’emblema della pasta sarda di qualità. Poi, non solo qui ma in tutta Italia, sono arrivati i grandi pastifici che hanno acquistato quelli più piccoli per farli chiudere. Un’apocalisse nazionale di cui è rimasta, a stento, la memoria». Però il profumo e il gusto di questa pasta di qualità, nella Marmilla «ce la portiamo dietro». Così ha ripreso vita un progetto per la filiera del grano sardo, con 250 piccoli produttori.

Non solo. Roberto Petza è l’anima del Siddi Wine Festival (oggi e domani), che, alla seconda edizione, riunisce più di 100 produttori di vino (e non solo) a confrontarsi nel tentativo «di fare gruppo». «Un’idea nata quasi per gioco, il 10 agosto 2012. Dovevamo avere 5 cantine, sono diventate 39, dopo un anno abbiamo portato la manifestazione a due giorni e le cantine sono diventate più di 100. Ci siamo rivolti al territorio in modo che si cresca insieme, non puntiamo a fare classifiche, il vino migliore o peggiore. In Sardegna siamo sempre gli uni contro gli altri». Ahinoi, non solo in Sardegna, così le nostre ricchezze non riescono a farsi conoscere. «Ma forse anche grazie al S’Apposentu, olio, vino, pasta, formaggi, le piccole produzioni stanno acquistando visibilità».

Al ristorante di Roberto tutto questo si declina in una cucina intrigante dove in ogni piatto c’è un passaggio di frutta, per tenere presenti tutte le delizie sarde: scaloppa di fegato grasso d’oca affumicato a bassa temperatura con composta di albicocche e spezie; spaghetti artigianali di grano sardo con palamita arrostita, cipollotti, zafferano, capperi, olive e pinoli; piccione disossato arrostito in padella con cipolle novelle alla brace e salsa di prugne; pesche di Villacidro caramellate al rum con mousse di yogurt e biscottini croccanti allo zenzero. La scorribanda è sempre una scoperta.

Fonte: Corriere della Sera

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